肉類顏色測量指南之肉色研究顯示指南

肉類顏色測量指南
肉色研究顯示指南

A.展示研究的目的

評估肉品外觀是預測肉制品零售接受度的關鍵環(huán)節(jié)。除了肉品本身的特性外，許多外部因素都會影響肉品色澤，涉及這類變量的研究通常需要進行模擬零售展示實驗。研究人員必須控制所有非實驗性因素，才能準確辨別不同處理方式的實際差異。

本節(jié)討論的六個參數應當納入任何肉品展示研究的考量范圍：包裝方式、操作與儲存條件、照明參數、展示溫度、展示時長、展示柜配置。展示研究中的顏色評估通常采用兩種測量方法：目測（由評審小組進行）和儀器檢測（使用色度計或分光光度計）。

展示研究可能僅采用單一顏色評估方式，但建議盡可能同時進行目測與儀器檢測。具體實施細則請參閱第四章和第六章的目測評估規(guī)范，以及第三章、第八章和第九章的儀器檢測標準。

B. 包裝材料會影響肉的外觀

研究的目的可能是評價特定包裝組件、氣氛或材料對肉色的影響。在研究結果的材料和方法部分中應詳細報告包裝材料和氣氛。

1. 包裝材料。應報告托盤類型（例如硬質塑料或泡沫塑料）和/或薄膜的相應氧氣和水蒸氣滲透率、供應商、和產品編號（如果可用）。在需要低氧氣氛的情況下，應考慮包裝材料的孔隙率和在包裝微觀結構中容納氣體的能力。

2. 環(huán)境。包裝大氣環(huán)境（氣體或真空）必須為需要特別注意，尤其是在使用改良氣體環(huán)境時。應全程監(jiān)測氣體濃度（摩爾濃度或百分比濃度），因為細微變化可能嚴重影響肉品色澤及其穩(wěn)定性。測量時應使用頂空氣體分析儀。若評估真空包裝產品，研究人員需通過Kennedy Vacuum Gauge（詳見術語表）或同等設備驗證包裝內的真空度。

測定包裝內實際真空度。真空泵附近的真空表測得的真空度往往高估包裝內真空度。

研究過程中，包裝偶爾可能失效（包裝大氣層受損或暴露）。

包裝失效可能源于產品處理不當或密封完整性不足。當出現可見包裝破損或無法維持目標氣體環(huán)境時，該樣本應立即終止研究，所有相關數據均需從分析中剔除。由于無法確定失效發(fā)生時間或其對先前觀測結果的影響，這種不可控變量會干擾研究結論，導致最終結果失去可信度。

3. 其他注意事項。使用浸漬墊、氧氣吸收劑或其他特殊材料應詳細說明各部件，還應報告附加部件的規(guī)格（品牌、型號、組成等）。

4. 切割條件規(guī)范。 在對肉塊或肉制品進行包裝前處理時，需嚴格控制其暴露于大氣環(huán)境的時間和條件。包裝完成后，樣品應 保持足夠時間與包裝環(huán)境達到平衡狀態(tài)（除非需要調整平衡處理流程）。為確保在含氧環(huán)境中快速達到最佳發(fā)紅效果，肉品需保持在0-2°C的冷藏溫度下至少30分鐘。若需在無氧或低氧環(huán)境中充分脫氧或減少色素，則需將樣品置于稍暖（但非高溫）的環(huán)境中更長時間，以促進酶促氧利用和多巴胺單加氧酶還原反應。

5. 微生物防控要點。樣品制備過程中需格外注意，以最大限度降低產品微生物污染風險。研究人員應始終使用潔凈的切割臺面和專用工具開展操作。若使用刀具，必須在制備全程保持清潔，并在重復使用前強力沖洗。實驗人員及助手需佩戴潔凈手套并及時更換，特別注意 避免在需要檢測顏色及顏色穩(wěn)定性的重要表面進行非必要接觸。

6. 標簽。每個包裝都應貼上隨機的3位或4位數字標識符，以方便專家組進行評估，并使處理無法識別，從而消除專家組和研究人員的偏倚。

c. 產品處理和儲存應模擬真實世界參數

現有的商業(yè)肉類生產和加工系統(tǒng)正在向集中包裝和分銷的即用型產品轉變。這些產品很少被包裝后直接上架。完整的處理系統(tǒng)，特別是產品的死后年齡和儲存時間和溫度（黑暗或照明）應該被描述和報告。

D. 照明類型與強度對肉品外觀的影響

光照類型和強度將影響產品的外觀和變色模式。對于大多數顯示研究，樣品將在研究持續(xù)期間每天連續(xù)暴露于光源下24小時。此外，這些研究應在非顯示的房間中進行照明并非需要考慮的因素，外部光源應予以排除。但若展示環(huán)境需模擬零售商店場景，則應采用與實體店相似的室內照明方案。此時，展示柜照明與整體空間照明需詳細說明并記錄。

肉類展示柜可選用熒光燈、鹵素燈、高強度氣體放電燈、白熾燈及發(fā)光二極管（LED）等光源。美國目前主流仍為熒光燈，但LED燈正逐漸普及且預計會更廣泛使用。鑒于熒光燈泡的普及性和廣泛可用性，肉類研究人員需注意并非所有熒光燈泡都相同或可互換。不同類型 燈泡具有獨特特性，直接影響肉品色澤及色澤穩(wěn)定性（圖5.1和5 . 2）。 正確選擇肉類研究用燈泡 并如實記錄光源信息至關重要。通常而言，肉類展示研究中使用的照明設備應具備以下特征：

1. 理想肉類展示照明應使用每項研究中僅一種燈泡類型；燈泡 類型應符合以下規(guī)格（除非正在評估各種照明類型的效果）：

a. 色溫2800至3500K
b. 顯色指數（CRI）80-90

 
c. 使用光度計測量時，肉品表面的光照強度應為1612.5至2152勒克斯（150至200英尺燭光，1英尺燭光=10.76勒克斯），且照明方向需朝向展示柜內的光源。應將燈光調整至肉品上方，使肉品表面的光照強度處于該范圍內。

2. 除非正在研究，否則應避免使用具有以下屬性的照明：

a. 冷白色熒光燈泡太藍太綠了。
b. 4000到6500 K的色溫太藍了。
c. 高強放電燈泡可能會使產品呈現黃色。
d. 紫外線輻射強度高的燈具會加速變色和/或褪色。
e. 白熾燈具有可接受的色溫，但可能提供不均勻的照明和產品的過度加熱，從而加速變色。

e. 顯示溫度會影響顏色壽命

雖然加工、包裝、處理和光照都會影響肉品色澤，但展示溫度對肉色穩(wěn)定性的影響尤為顯著。通常肉類色澤研究的展示溫度要求低于4.5°C，但實際操作中，許多國家的零售展示柜溫度在正常運營時會更高。此外，展示柜溫度存在波動，有時會出現超過10°C的除霜周期（盡管只是暫時的）。若實驗在沒有除霜周期的冷藏環(huán)境中進行，應明確標注該條件，因為這并非多數零售店的標準操作流程。無論如何，都需要持續(xù)監(jiān)測溫度以確保達到并維持目標溫度。研究人員在設計實驗方案時應考慮以下因素 ：
1. 應根據研究目標選擇合適的顯示溫度，該溫度可能處于理想或苛刻狀態(tài)。若目標是檢測顏色或顏色穩(wěn)定性方面的實際治療差異，則溫度控制至關重要。
2. 對于非濫用性展示研究，建議的平均展示柜溫度為0至2°C。
3. 將溫度記錄儀分布在箱子的不同位置，以持續(xù)監(jiān)測肉類部位的空氣溫度。
4. 若涉及多個病例，需在展示前統(tǒng)一病例的出院溫度及各病例相同位置的溫度曲線。
5. 如果研究人員沒有足夠的產品來填充箱子，可以考慮填充用鹽水袋（鹽量剛好防止水結冰）模擬一整箱肉類。
6. 根據顯示溫度選擇適當的除霜周期數，并報告除霜周期的頻率、持續(xù)時間和范圍。
7. 在解凍周期中不要安排顏色評估（目視或儀器），因為一些包裝在解凍期間可能會“出汗”或在包裝內部形成過量冷凝水。將包裝以輕微的角度顯示在貨架上，允許冷凝水流動到包裝的邊緣，而不滴在產品上，從而防止人工變色。
8. 研究人員在開展展示研究時必須嚴格把關樣本管理。應每天至少檢查兩次（必要時增加頻次），確保樣本箱溫度始終處于規(guī)定范圍。若樣本箱溫度過高或過低，不僅會導致數據失真、研究樣本損毀，還會造成無法挽回的損失。需要特別注意的是，展示研究絕非無需維護的輕松事務。

F. 根據時間評估肉色穩(wěn)定性

展示研究的核心目標之一是評估產品在特定時間段內的顏色劣化程度（或顏色保持效果）。

在制定研究計劃時，若產品實際保質期超過預期，應預留額外天數。反之，顏色穩(wěn)定性差異可能在原定時間框架內就顯現出來。通過開展研究前的預試驗（詳見第六節(jié)），可有效降低這兩種情況發(fā)生的概率。在展示期間，需每日或隔日對展示柜內的包裝位置進行隨機調整，通過在展示柜內重新擺放包裝來減少溫度和光照強度差異帶來的影響。

應要求小組成員在展示過程中避免接觸或移動展品，以確保不同視角或距離下不會產生視覺差異。

1. 展示研究可能持續(xù)數小時、數天、數周甚至數月。根據被評估產品的顏色穩(wěn)定性，可在試驗開始前或進行過程中確定預期的“終點”。

2. 若采用單層（木棺式）展示柜，需每日輪換陳列商品，以減少展示期間商品在柜內前后左右的擺放位置差異導致的色差。對于多層展示柜，由于各層架位存在光照和溫度差異，不建議進行商品輪換。相反，應通過商品在不同位置（前后、左右、層間）的對比，評估其色差穩(wěn)定性。

G.配置肉類展示柜

肉類展示研究可采用單層或多層展示柜進行。前文所述要求保持不變。單層展示柜便于控制光照強度，確保評估時與肉品的視覺距離保持一致，同時避免不同層級間的溫度差異。但若使用多層展示柜，則需對各層肉品的溫度和光照強度進行實時監(jiān)測與記錄。

有時，兩種配置類型的展示柜可能無法為小組成員提供。

若出現這種情況，可采用大型冷藏室（例如步入式冷藏柜）。但研究人員必須搭建照明系統(tǒng)和展示平臺，確保光照、溫度及產品狀態(tài)保持穩(wěn)定。除展示照明外，冷藏柜內其他光源必須強制消除。應盡量減少人員進出冷藏柜，以降低溫度波動和外界光線影響。在這種環(huán)境下，研究人員的警覺性尤為關鍵，需持續(xù)監(jiān)測肉類展示條件。