肉類顏色測量指南之視覺顏色評分量表

肉類顏色測量指南
視覺顏色評分量表

視覺色彩評分量表既可用于消費者偏好測試，也可用于經過專業訓練的描述性視覺色彩評估小組，但不同類型的評估小組應采用不同的評分標準（詳見第四節）。愉悅度評分量表常用于消費者偏好測試，用于評估消費者對展示產品顏色和外觀的偏好程度。經過專業訓練的描述性色彩評估小組通常采用更復雜的評分體系，用于表征肉品色澤、評估保質期內的色澤變化及/或判定變色程度。

本節列舉了適用于不同產品及包裝場景的若干色度量表范例。但需注意，包括下文列出的量表及 文獻中選取的量表 在內，多數量表可能需要對顏色描述術語進行調整以滿足具體研究目標 。所有視覺色度評估量表的評分標準都需根據 產品特性及評估目標的特殊性 進行選擇與調整。 因此 ， 研究人員必須開展預實驗，驗證所選量表能否準確表征實驗中觀察到的具體變化 。 在與評審專家進行評估時 ，必須以實際預處理樣品或圖像參考作為錨定基準，確保所有專家統一使用標準量表。關于評審專家培訓的具體要求，請參閱第四、五、六章。

A. 消費者小組的享樂尺度

消費者偏好小組成員常使用該術語來描述意見、偏好、可接受性、購買意愿等 。 通常 ， 與愉悅度量表配套的開放式問題 能幫助解釋消費者對特定處理樣本的具體喜好或厭惡 。 在使用這類小組和量表時 ，必須包含“中立”選項，這樣小組成員即使對某項內容沒有強烈傾向，也不必明確表態。

本包裝內肉的顏色

7 = 非常喜歡
6 = 點贊中等
5 = 點贊
4 = 中性
3 = 稍微不喜歡
2 = 適度不喜歡
1 = 非常不喜歡

根據肉色

7 = 一定會購買
6 = 一定會購買
5 = 可能會購買
4 = 可能購買，也可能不購買
3 = 可能不會購買
2 = 肯定不買
1 = 肯定不買

這個肉的顏色很誘人

7 = 非常同意
6 = 非常同意
5 = 稍微同意
4 = 無意見
3 = 稍微不同意
2 = 非常不同意
1 = 非常不同意

肉的總體顏色是

9 = 非常理想或可接受的顏色
8 = 非常理想或可接受的顏色
7 =中度可取或可接受的顏色
6 = 稍微理想或可接受的顏色
5 = 既不接受也不可接受的顏色
4 =顏色稍不理想或不可接受
3 =中度不良或不可接受的顏色
2 = 非常不理想或不可接受的顏色
1 = 非常不理想或不可接受的顏色

B. 面向專業評審團的描述性（心理測量）量表

由描述性目測小組成員用于在 展示 開始時或展示期間（如PSE 、 DFD 、 等）描述肉品顏色， 以跟蹤展示期間的變色 ， 并識別顏色變化 。

含氧或一氧化碳改良的空氣包裝
（紅色表示牛肉或羊肉，灰粉色表示豬肉或火雞肉）

1 = 淺紅色或淺灰粉色
2 = 略帶淡紅色或淡灰粉色
3 = 中度淺紅色或淺灰粉色
4 = 深紅色或灰粉色
5 = 略深的紅色或灰粉色
6 =中等深紅色或灰粉色
7 = 深紅色或灰粉色
8 = 非常深紅色或灰粉色

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

低氧包裝
（紫紅色=牛肉或羊肉，紫粉色=豬肉或火雞）

1 =紫紅色或紫粉色
2 = 略帶淡紫紅色或淡紫粉色
3 =中度淺紫紅色或紫粉色
4 =紫紅色或紫粉色
5 = 略深的紫紅色或紫粉色
6 =中等深紫紅色或紫粉色
7 =深紫紅色或紫粉色
8 = 極深紫紅色或紫粉色

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

c. 肉品展示顏色穩定性（完整肌肉，非絞肉）

用于評價肉品在有效期內的變色情況。

含氧包裝的牛肉或羊肉
（櫻桃紅=牛肉，磚紅=羊肉）

1 = 極亮櫻桃紅或亮磚紅色
2 = 明亮的櫻桃紅或亮磚紅色
3 =中度明亮的櫻桃紅或明亮的磚紅色
4 = 略帶亮櫻桃紅或亮磚紅色
5 = 略深的櫻桃紅或亮磚紅色
6 = 中等深紅色
7 = 深紅色
8 = 極深紅色

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

含氧包裝的豬肉或火雞肉

1 = 非常明亮的紅粉色
2 = 深紅色
3 = 暗紅色
4 = 灰粉色
5 = 灰粉色
6 = 稍帶褐色的灰色
7 = 中度棕灰色
8 = 棕色

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

高氧MAP或一氧化碳改良大氣包裝中的牛肉或羊肉

1 = 非常亮紅色
2 = 深紅色
3 = 無光澤紅色
4 = 略深紅色
5 = 中等深紅色
6 = 深紅色至深紅棕色
7 = Tannish 紅
8 = 棕色

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

低氧包裝
（紫紅色=牛肉或羊肉，紫粉色=豬肉或火雞）

1 = 極亮的紫紅色或紫粉色
2 =亮紫紅色或紫粉色
3 =中度明亮的紫紅色或紫粉色
4 = 略帶紫紅色或紫粉色
5 = 略深的紫色或紫粉色
6 =中等深紫色或紫粉色
7 =深紫色或紫粉色
8 = 極深紫色或紫粉色

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

產品最差點顏色

最差色點顏色是指至少2厘米 2（或其他 預定面積）的單一或組合色點區域。 采用評估“平均 ” 顏色 的 同一評分標準進行打分 。 例如 ，若采用以下評分標準，且最差色點區域為“深櫻桃紅”，則該色點的評分為5.0。即使存在該色點區域，該切片的整體平均評分仍可保持為2.5。

1 = 極亮櫻桃紅或亮紅色
2 = 明亮的櫻桃紅或亮紅色
3 =中度明亮的櫻桃紅或亮紅色
4 = 略帶亮櫻桃紅或亮紅色
5 = 略深的櫻桃紅或亮紅色
6 = 中等深紅色
7 = 深紅色
8 = 極深紅色

Browning量

1 =無褐變跡象
2 = 無光
3 = 灰色
4 = 棕灰色
5 = 棕
6 = 深棕色

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

褪色

1 = 無
2 = 輕度
3 = 小
4 =中等
5 = 極限

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

表面變色（%甲基肌紅蛋白形成）

1 =無變色，0%
2 = 輕微變色，1%至20%
3 =輕微變色，21%至40%
4 = 輕度變色，41%至60%
5 =中度變色，61%至80%
6 = 顯著變色，81%至100%

*使用該量表可更明確地評估MMb的治療效果差異。

表面變色（%甲基肌紅蛋白形成）

1 = 未觀察到MMb，0%
2 = 輕度MMb，1%至15%
3 = 少量MMb，16%至30%
4 =中等量MMb，31%至45%
5 = 大量MMb，>45%

*使用此量表來確定消費者識別并歧視MMb的頻率。

D. 地面肉色

供描述性評審員評估肉品在保質期內顏色變化的評分標準。

不同脂肪含量的肉餡初始顏色
（紅色=牛肉或羊肉，粉色=豬肉）

1 = 非常淺的紅色或灰粉色
2 =中度淺紅色或灰粉色
3 =淺紅色或灰粉色
4 = 略帶鮮紅或灰粉色
5 = 深紅色或灰粉色
6 = 略深的紅色或灰粉色
7 =中等深紅色或灰粉色
8 = 深紅色或灰粉色

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

產品展示物變色
（亮紅色=牛肉，紅粉色和棕灰色=豬肉和火雞）

1 = 非常亮紅色或紅粉色
2 = 深紅色或粉紅色
3 = 暗紅色或粉紅色
4 = 略深紅色或紅粉色
5 =中等深紅色或紅粉色
6 =深紅色至棕紅色或棕灰色
7 =深紅棕色或棕灰色
8 = 棕色

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

e. 熟肉顏色

描述性專家組使用該方法評估加熱對肉色的影響。

內部烘烤顏色

1 = 非常紅
2 = 略帶紅色
3 =粉色
4 = 略帶粉色
5 = 粉灰色
6 =灰褐色/棕色
7 = Tan/brown

內部熟度（AMSA 牛肉牛排顏色圖解指南）

1 = 非常罕見
2 = 罕見
3 =中等偏少
4 = 中等
5 = 做得很好
6 = 做得很好

煮熟表面顏色的差異

−3 = 中度較深 −2 = 稍深
−1 = 非常深
0 =與對照組無差異
1 = 稍輕
2 = 稍淺
3 = 中度淺色

煮熟表面顏色的均勻性

1 =無變化
2 = 輕微變化
3 = 小變化
4 =中等變異
5 =程度MAX變化

F. 肉類顏色

用于描述熟肉色素中以下差異的專家評分量表。

初始固化顏色強度

1 = 高強度固化色
2 = 強烈固化色
3 =中度固化顏色
4 = 中等固化顏色
5 = 適度的固化顏色
6 = 輕微固化顏色
7 = 未固化顏色

固化顏色表征

1 = 非常深紅色固化顏色
2 = 中等深紅色固化色
3 = 稍深紅色固化顏色
4 = 紅粉色熟成色
5 = 粉紅色固化顏色
6 = 輕粉紅色固化顏色
7 = 粉紅色調的固化顏色
8 = 淺粉色固化顏色

已修復的褪色

1 = 無褪色
2 = 輕微褪色
3 = 小淡入
4 =中等褪色
5 =極度褪色

G. 其他與肉色評價相關的量表

骨髓顏色

1 = 淡紅粉色至紅色
2 = 暗粉色
3 = 灰粉色或灰紅色
4 =灰粉色或灰紅色
5 = 中度灰
6 = 全部為灰色或灰黑色
7 =黑色變色

增強牛排中的肌肉變暗

1 = 無變暗
2 =
3 = 稍暗
4 =
5 = 中等深色
6 =
7 = 非常深

加熱環

1 = 無
2 = 輕度
3 = 小
4 =中等
5 = 重度

虹彩強度和范圍

1 =無虹彩，0%
2 =極輕微的虹彩，1至20%
3 = 輕度虹彩，21%至40%
4 =中度虹彩，41%至60%
5 = 強虹彩，61%至80%
6 = 高度虹彩，81%至100%

表面顏色均勻性

1 = 均勻，沒有雙色
2 = 輕微雙色調
3 = 小量雙色調
4 =中度雙色調
5 = 程度MAX雙色調

*小組成員可將分數記錄為極接近的0.5分。

脂肪顏色

1 =白色
2 = 濃稠白色
3 = 略帶黃色
4 = 中度黃色
5 = 黃色

脂肪變色

1 =無變色
2 = 輕微變色
3 = 中度變色
4 = 嚴重褪色

清除特征

1 = 其他（記分表上列出）
2 = 銀白色
3 = 透明
4 = 清除
5 = 淡紅色
6 = 深紅色或紫色

無氣味，立即使用，打開包裝后30分鐘內使用

1 =無異味
2 = 無明顯異味
3 =無明顯異味
4 =中度無異味
5 = 無異味

無結構

一條15厘米長的線，用適當的描述性術語錨定。