食品中酸價的測定

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。因此可使用酸價作為衡量脂肪質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。酸價可作為脂肪生產(chǎn)中水解程度的指標(biāo)，也可作為食品保藏過程中酸敗的指標(biāo)。

GB5009.229—2016食品中酸價的測定中規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法，我們來看看這三種方法的不同適用范圍：

| 第一法：冷溶劑指示劑滴定法 

適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品

食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類

| 第二法：冷溶劑自動電位滴定法 

常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，含油食品中提取的油脂樣品

食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類

| 第三法：熱乙醇指示劑滴定法 

常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品

食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。

由于油脂樣品多種多樣，標(biāo)準(zhǔn)中附錄均詳細(xì)描述了試樣制備的步驟以及要求：

德 國 IKA 專 家 推 薦 

A11 研磨儀

• 研磨腔內(nèi)放入液氮進(jìn)行冷凍

• 固定轉(zhuǎn)速28000rpm

• 硬質(zhì)刀頭/剪切刀頭可供選擇，適合多種樣品

附錄D.3冷凍粉碎方法

TubeMill 40 control 試管研磨機

• 可加入干冰進(jìn)行預(yù)冷凍及研磨

• 程序控制，確保不同批次試樣研磨重復(fù)性

• 間歇運行模式避免樣品過熱

附錄D.4含有調(diào)味油包的預(yù)包裝食品的粉碎 

ICC control eco 18

• 可接開口外循環(huán)，多樣品恒溫

• 控溫精度高達(dá) ± 0.01 ℃

• 可選配多種支架，用于放置不同容器

• 溫度曲線清晰可控

附錄B 固態(tài)油脂熔化

RV 10 auto-control

• 定量蒸餾（IKA專利）

• 可選防爆膜玻璃件，保證安全

• 全自動沸點識別

• 常用溶劑庫（可拓展）

附錄C 石油醚旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)

索式提取套裝（RET control加熱磁力攪拌器+加熱套）

• 節(jié)省高額費用

• 長時間安全運行

• 程序控制，確保批量樣品的重復(fù)性

植物油料-索氏提取