牛肉質量等級的影響因素和胴體特征

美國農業部 (USDA) 根據可切割性和預估適口性將胴體劃分為相似的類別。產量等級 (Yield Grade) 區分了去骨、精修零售切塊（包括后腿肉、里脊肉、肋排和肩胛肉）的可切割性或產量差異。質量等級 (Quality Grade) 表示胴體或切塊肉的相對可取性或預期適口性。

經過嚴格培訓的 USDA 員工（即 USDA 分級員）或經認可的電子儀器，會在牛肉胴體收獲后，經過通常 18 至 48 小時的冷卻期，為其評定牛肉產量等級和質量等級。牛肉胴體的分級并非強制要求。

胴體可以同時獲得產量等級和質量等級，或者只獲得其中一種。要對牛肉胴體進行分級，包裝廠必須提出胴體分級申請并支付此項服務費用。

雖然并非所有美國飼養牛的肉牛胴體都指定進行分級，但現在大多數都已正式分級。超過 95% 的肉牛都獲得 USDA 等級。

現在，越來越多的飼養牛由牛飼養者出售給包裝商，交易方式包括“分級和產量”或“網上飼養”，要求此類群體中的所有胴體都必須經過官方產量等級和質量等級評估。

一些包裝商可能還有自己獨立的內部等級和溢價/折扣計劃，與 USDA 等級無關。2005 年國家牛肉質量審計的問卷調查顯示，現在在美國銷售的飼養牛中有一半以上是在“網上”或“牛肉市場”出售的。此外，經過來源和年齡驗證的牛的比例雖然很小，但正在增加。

胴體特征

產量等級和質量等級是通過觀察和測量特定的胴體性狀來確定的。美國農業部官方分級系統中未使用的其他胴體性狀，例如嫩度，也會影響牛肉成品。各個性狀會以不同的方式影響胴體等級和產品價值。以下部分列出并討論了各個胴體性狀。

在適當的情況下，還包含了密西西比州“農場到飼養場”計劃的數據。“農場到飼養場”計劃有助于在飼養階段保留密西西比州育肥牛的所有權。該計劃提供飼養場生產性能和胴體數據，這些數據可與各個種牛和/或母牛聯系起來，以幫助進行基因選擇以提高生產性能。

熱胴體重量

熱胴體重量 (HCW) 是指牛胴體在收獲并去除牛皮、頭部、胃腸道和內臟后的熱重或未冷卻重量。有時也將其稱為胴體重量。胴體重量是決定牛出售時胴體價值的最重要因素。

無論牛的銷售方式如何，無論是基于屠宰重量還是基于價值網格，胴體價值始終與胴體的重量相關。因此，在許多情況下，即使較輕的胴體按每磅計算價值更高，由于總重量的差異，較重的胴體的總價值也可能比較輕的胴體更高。

熱胴體重量也用于產量等級的計算。通常，由于脂肪沉積增加，隨著牛體重的增加，零售產品的百分比會下降，但這取決于動物的生長階段。

包裝商會對不符合其規格的重量級和輕量級胴體進行經濟折扣。一般來說，隨著胴體重量遠離基準規格，折扣水平會增加。

胴體重量的大幅波動會給收獲和加工帶來挑戰。過重的胴體可能會斷裂或損壞包裝廠的高架軌道系統，而過輕的胴體可能太短，無法使用胴體制造用的固定設備。

此外，超出所需尺寸范圍的批發牛肉切塊難以在盒裝牛肉系統中管理和銷售。

國家牛肉質量審計將 650 至 850 磅的范圍定為行業胴體重量目標。胴體大小受遺傳影響，可通過在育種決策中關注體型和生長率來改變。

飼養天數、植入物方案和飼養計劃的管理也會影響胴體重量。密西西比州農場到飼養場計劃的數據顯示，15 年的平均熱胴體重量為 750 磅。

敷料百分比

屠宰率是指屠宰后熱胴體重量占屠宰時動物活重的百分比。對于大多數飼養牛，屠宰率通常在 60% 到 64% 之間；對于密西西比州“農場轉飼養場”計劃的牛，屠宰率平均為 64%。

要計算屠宰率，用熱胴體重量除以動物活重。結果即為百分比。例如，如果一頭 1200 磅重的公牛產下的胴體重 768 磅，則屠宰率為 64% (768 ÷ 1200 x 100% = 64%)。同樣，動物活重乘以屠宰率即可得出胴體重量。

肋眼面積 (REA) 是衡量胴體瘦肉含量的指標。隨著 REA 的增加，胴體的肌肉含量也增加。它是確定產量等級的重要因素。隨著肋眼牛排面積的增加，產量等級趨于提高。

肋眼牛排區

肋眼面積是通過測量切開或“剔除”第 12 和 13 根肋骨之間的胴體后露出的背最長肌 (肋眼) 的面積來確定的。肋眼面積以平方英寸表示，通常使用網格設備、肋眼描記分析或最近的電子視覺儀器（基本上是計算機化的攝像機）來確定的。

在牛肉行業中，肋眼的大小差異很大。過小和過大的肋眼都會對牛肉行業的質量造成影響。肋眼面積的最佳范圍是 11 到 15 平方英寸。每 100 磅胴體重量的肋眼面積目標應約為 1.6 到 1.8 平方英寸。密西西比農場到飼養場計劃的結果顯示，肋眼面積平均為 12.95 平方英寸，每 100 磅胴體重量 (cwt) 的肋眼面積平均為 1.74 平方英寸。

脂肪厚度

脂肪厚度測量

脂肪厚度（肋骨脂肪或背部脂肪）是衡量胴體外部脂肪厚度的標準。外部脂肪是決定零售產量最重要的因素。脂肪厚度是在距脊骨最長肌長度 ¾ 處測量的。

隨著脂肪厚度的增加，可切割性和零售產品百分比會下降，從而導致產量等級不理想。可切割性是指經過仔細修剪的無骨零售切塊的產量百分比。

牛胴體的外部脂肪含量過低也是不理想的。這會增加冷縮短的風險（胴體冷卻過快，導致韌性增加）。脂肪厚度的最佳范圍是 0.2 到 0.5 英寸。密西西比農場到飼養場計劃的胴體背部脂肪厚度在 15 年的計劃期間平均為 0.48 英寸。

內部脂肪

腎臟、盆腔和心臟 (KPH) 脂肪也稱為內部脂肪。內部脂肪或 KPH 脂肪以熱胴體重量的百分比表示，用于確定產量等級。隨著 KPH 脂肪含量的增加，零售產品產量的百分比會降低。

肌內脂肪

肌內脂肪 (IMF) 通常被稱為大理石花紋。大理石花紋是指肌肉組織內的脂肪顆粒。充足的大理石花紋對牛肉的嫩度、多汁度和風味至關重要。大理石花紋的程度是決定質量等級的主要因素。

官方評級中，大理石花紋的評估依據的是第 12 根和第 13 根肋骨之間露出的背最長肌。美國農業部 (USDA) 等級標準認可九種大理石花紋等級。以下列出了這九種大理石花紋評分及其常用縮寫。

· 豐富的00-99（AB）
· 中等豐富 00-99 (MAB)
· 略豐 00-99 (SLAB)
· 中等 00-99 (MD)
· 適度 00-99（MT）
· 小號 00-99 (SM)
· 輕微 00-99 (SL)
· 蹤跡 00-99 (TR)
· 幾乎沒有 00-99 (PD)

每個大理石花紋評分分為100個子單元。每個大理石花紋評分都標有從00（大理石花紋最少）到99（大理石花紋最多）的上標。密西西比州“農場到飼養場”項目15年來的平均大理石花紋評分為“小”，且呈上升趨勢。

到期

成熟度是影響胴體質量等級的另一個因素。成熟度的評估是主觀的，因為在收獲時并不總是能知道肉牛的實際年齡（以月為單位的年齡）。因此，使用生理年齡估計值來評估胴體的成熟度。生理年齡可能與動物的實際年齡不同。

胴體的生理成熟度是通過評估骨骼和軟骨（尤其是脊骨）的大小、形狀和骨化程度以及在第 12 和 13 根肋骨之間切開時露出的瘦肉組織的顏色、質地和硬度來確定的。隨著年齡的增長，瘦肉顏色會變深，質地會變粗糙。

除了年齡之外的其他因素也會改變瘦肉的顏色和質地，因此成熟度評估的大部分重點放在觀察骨骼特征和軟骨骨化上。為了估計成熟度，美國農業部的分級員會評估與脊椎（脊柱）相關的軟骨以及肋骨的顏色和形狀。收獲肉牛時，胴體會沿著脊柱被剖開。

將胴體劈成兩半后，分級員可以評估與脊柱相關的軟骨以及肋骨的形狀和顏色。每節椎骨的背端都有一段軟骨，稱為軟骨尖或軟骨鈕。隨著牛年齡的增長，這些軟骨尖會骨化，從柔軟的珍珠白色軟骨變成堅硬的多孔骨。

然后根據這些軟骨鈕的狀態和骨化程度來評估成熟度。幼牛的肋骨呈近圓形，呈紅色，看起來很年輕。隨著牛年齡的增長，肋骨會變平并呈現白色。

胴體成熟度使用字母 A 到 E 進行評分，A 表示成熟度最低，E 表示成熟度最高。骨骼成熟度較高的胴體被稱為“硬骨”，通常會有相關的價格折扣。

壓痛

2005 年全國牛肉質量審核將牛肉嫩度不足列為牛肉行業面臨的最大質量挑戰之一。雖然嫩度不用于質量等級或產量等級的計算，但它在消費者滿意度中起著至關重要的作用。

嫩度是用 Warner-Bratzler 剪切力裝置客觀測量的。行業對嫩度的良好目標是 Warner-Bratzler 剪切力值低于 8 磅。可接受的嫩度水平部分取決于產品的銷售地點和方式。

目前，在制定牛肉采購決策時，沒有簡單的方法來評估嫩度，因此餐館通常根據質量等級來制定采購決策。許多食品服務機構，尤其是高級餐廳，致力于為顧客提供良好的用餐體驗，他們認識到嫩度是體驗的重要組成部分。

嫩度受牛基因、收獲前牛的管理和收獲后因素的影響。隨著選擇工具的出現和嫩度水平報告的發展，人們可能會更加重視選擇牛肉嫩度較高的牛。肉牛品種協會開始將嫩度作為國家級牛評估的關注性狀。

目前正在開展研究，以識別嫩度的遺傳標記，并基于此信息開發選擇工具。許多收獲前的管理因素也會影響嫩度，包括動物營養、應激和健康狀況。收獲后影響嫩度的因素包括胴體熟化時間、胴體電刺激的使用、宰后pH值、烹飪溫度、烹飪方法和熟度。