物性分析儀對食品蓬松度的測定分析方法

瀏覽次數：1031　發布日期：2025-3-5　來源：本站　僅供參考，謝絕轉載，否則責任自負

蓬松柔軟的魅力

面包的蓬松度是好不好吃的關鍵。首先，蓬松柔軟的質地使面包咀嚼起來輕松不費力，就好似天上的云朵輕撫你的口腔后徐徐化開，使人心情愉悅。同時，蓬松的面包因為內部氣孔的均勻分布，不僅能更好地釋放出面包香氣，也使烘烤的風味保存在面包的氣勢中而讓香氣更加濃郁，更能在視覺上帶來飽滿的外形，吸引消費者的目光，激發其購買欲望。
而我們常說松軟松軟，盡管蓬松和柔軟之間有著密切的關系，但柔軟并不完全等同于蓬松。有些面包雖然十分柔軟，但如果壓扁后無法回彈，就失去了其蓬松感。因此，蓬松不僅僅是柔軟，還包括了面包的彈性。真正蓬松的面包，應該在柔軟的同時，具備良好的彈性，按壓后能夠迅速回彈，保持其飽滿的外形。

蓬松的要求

傳統面包蓬松度的測試方法主要有感官判斷法和比容測量法等等。其中包含：
視覺觀察法：看面包體積是否增大至原來的 2-2.5 倍左右，表面氣孔分布是否均勻、細膩
觸摸法：用手指輕輕按壓面包表面，有彈性、柔軟度類似嬰兒肌膚，按壓后能緩慢回彈，說明面包內部充滿氣體，蓬松度佳
拍打法：用手拍打面包，發酵好的面包觸感很蓬松，聲音很空。
比容測量法：先稱取面包質量，再測量其體積，根據公式面包比容 P=V/m（V 為面包體積，m 為面包質量）計算比容，比容越大，通常面包的蓬松度越高。

用數字定義蓬松

使用物性測試儀測面包，常遵循 AACCI 的 AACC74-09 面包硬度測試標準，其規定了具體流程、參數設置和數據處理方法，可確保結果準確可靠。此外，全質構分析方法也能全面評估面包品質，但這兩種方法的指標中并不包含蓬松度指標。在一些最新發表的文獻中，提出了關于面包蓬松度的定義，即通過面包的彈性與硬度的比值來量化面包的蓬松程度。這一指標的引入，進一步豐富了對面包質構特性的描述，能夠更加準確地反映面包在口感上的松軟程度。